RESTAURANTES DE ESPAÑA, Atxondo (Bilbao): Asador Etxebarri

Asador Etxebarri (Bittor Arguinzoniz): la mejor parrila del mundo. 1⭐ Michelin

En el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, entorno lleno de mitología, se encuentra el Asador Etxebarri.

Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, se practica una cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa nos ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos. A Etxebarri no hay que volver por probar un plato nuevo sino por querer disfrutar de una buena comida. Su oferta se basa en el producto y varía en función de la temporada. A partir de ahí pueden salir platos nuevos o platos que se van perfeccionando.

Esta filosofía conecta a la perfección con otra de las tendencias en el sector de la restauración. Muchos clientes, cansados de los efectos especiales y de la escasa conexión con los orígenes, vuelven a poner en valor lo auténtico y lo ancestral. La propuesta parrillera de Etxebarri lleva años cultivando esa línea de trabajo.

Hay un matiz importante que distingue a Etxebarri del resto de restaurantes que están por encima suyo -y todos los que están por debajo- y es que son radicalmente diferentes a Etxebarri. Entrar en la cocina de cualquiera de ellos es ingresar en espacios casi siempre inmensos con apariencia de laboratorio aeroespacial, llenos de cocineros y de cacharros de alta tecnología: sifones, Thermomix, Roners…

Bittor, en cambio, solo usa las brasas, un spray con aceite y la espátula. La cocina de Etxebarri es un cuarto de apenas ocho metros cuadrados en el sótano del edificio, con manivelas en las paredes para subir y bajar las parrillas a voluntad y un horno de leña a la espalda.

La sensación de estar dentro de un submarino de la II Guerra Mundial se acrecienta cuando medimos la temperatura en la zona en la que, dos segundos antes, se encontraba la cara de Bittor: 76 grados centígrados constantes durante todo el servicio del almuerzo.

Judías verdes, ostras, calamares, gambas, champiñones, angulas, caviar, mantequilla, atún, chuletón… son algunas de sus propuestas. ¡Y todas ellas a la brasa!

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