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RESTAURANTS DE L´ESPAGNE, Atxondo (Bilbao): Asador Etxebarri

Asador Etxebarri (Bittor Arguinzoniz): le meilleur grill du monde. 1 Michelin ⭐

L’Asador Etxebarri se situe dans la vallée d’Atxondo, entre la beauté d’Axpe et les jupes de la montagne Anboto, un environnement empreint de mythologie.

Loin de la foule et suivant la technique de feu ancienne de différents types de bois de chauffage, une cuisine traditionnelle innovante est pratiquée qui, utilisant la magie du charbon de bois, offre des possibilités surprenantes en préservant l’identité naturelle des produits. Le client n’a pas besoin de retourner pour essayer un nouveau plat mais si, de vouloir savourer à nouveau un bon repas. Son menu est basée sur le produit et varie en fonction de la saison. De là, de nouveaux plats peuvent nous séduire et des plats qui se perfectionnent peuvent sortir.

Cette philosophie s’inscrit parfaitement dans une autre tendance du secteur de la restauration. Beaucoup de clients, fatigués des effets spéciaux et du pauvre lien avec les origines, reviennent à valoriser l’authentique et l’ancestral. La proposition de barbecue Etxebarri cultive cette ligne de travail depuis des années.

Il existe une nuance importante qui distingue Etxebarri du reste des restaurants qui se trouvent au-dessus de lui – et de tous ceux qui se trouvent au-dessous -, c’est-à-dire qu’ils sont radicalement différents d’Etxebarri. Entrer dans la cuisine de n’importe lequel d’entre eux, c’est pénétrer presque toujours dans des espaces immenses avec l’apparence d’un laboratoire aérospatial, remplis de chefs et dínstruments de haute technologie: siphons, Thermomix, Roners…

Bittor, par contre, n’utilise que la braise, un spray d’huile et la spatule. La cuisine d’Etxebarri est une pièce d’à peine huit mètres carrés au sous-sol du bâtiment, avec des manivelles sur les murs pour monter et descendre les grilles à volonté et un four à bois à l’arrière. La sensation d’être à l’intérieur d’un sous-marin de la Seconde Guerre mondiale augmente lorsque nous mesurons la température dans la zone où, deux secondes auparavant, le visage de Bittor était: à 76 degrés Celsius constants tout au long du service du déjeuner.

Haricots verts, huîtres, calamars, crevettes, champignons, anguilles, caviar, beurre, thon, steak… sont quelques-unes de ses propositions. Et toutes grillées!

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